Korn inneholder 8-12 % protein. Fordi det ytre laget av kornet har et høyere proteininnhold enn det indre laget, har raffinert ris og mel, på grunn av overdreven fjerning av det ytre kli, et lavere proteininnhold enn uraffinert ris og mel. For eksempel er den fysiologiske verdien av protein i hel ris 72,7, mens den for raffinert hvit ris faller til 66,2. Kornproteiner er lave i lysin, fenylalanin og metionin. Hirse og hvetemel har spesielt lite lysin. Mais mangler både lysin og tryptofan. Derfor bør en rekke korn konsumeres sammen, eller kornblandinger bør blandes med animalske produkter for å forbedre den fysiologiske verdien av kornprotein.
Korn har et relativt lavt fettinnhold, ca. 2 %, men mais og hirse kan nå 4 %, hovedsakelig funnet i aleuronlaget og kimen. Mesteparten av fettet er umettede fettsyrer, med en liten mengde fosfolipider. Kimolje inneholder en relativt høy mengde vitamin E, som har antioksidantegenskaper.
Korn inneholder ikke bare en stor mengde karbohydrater (ca. 70-80%), men de fleste av dem er stivelse. Kornstivelse er klassifisert i to typer basert på dens molekylære struktur: amylose og amylopektin. Forskjeller i løselighet, viskositet og fordøyelighet, så vel som deres varierende proporsjoner i forskjellige kornslag, påvirker deres prosesseringsegenskaper og smak direkte. Kornkarbohydrater har en høy utnyttelsesgrad, over 90 %, noe som gjør dem til en viktig energikilde for menneskekroppen.
Korn er en viktig kilde til B-vitaminer, spesielt vitamin B1, B2 og niacin. Hirse og mais inneholder karoten. Kornkim inneholder en betydelig mengde vitamin E, med de fleste av disse vitaminene konsentrert i kimen, aleuronlaget og kli. Derfor inneholder raffinert hvit ris og mel svært lite vitamin E.
Korn inneholder omtrent 1,5 % uorganiske salter, primært fosfor og kalsium. De inneholder også en betydelig mengde magnesium. Disse uorganiske saltene er også for det meste konsentrert i kli- og aleuronlaget. Grovbearbeidet ris og mel, som beholder noe av kli, har et høyere uorganisk saltinnhold enn raffinert korn. Kalsium og fosfor i korn er for det meste i form av fytater, som ikke lett absorberes og utnyttes av kroppen. Ifølge en studie av en utenlandsk forsker inneholder korn fytase, som kan bryte ned fytater for å frigjøre fritt kalsium og fosfor, noe som øker biotilgjengeligheten til disse mineralene. Denne fytasen er mest aktiv ved 55 grader Celsius. Når ris eller mel dampes, kokes eller bakes, kan omtrent 60 % av fytatene hydrolyseres og absorberes.