De fleste krydder har sine egne spesifikke smakskomponenter, som er nært knyttet til egenskapene til deres kjemiske komponenter. Ulike kjemiske komponenter kan fremkalle ulik smak. Vanlige krydder har hovedsakelig salt, søtt, surt, krydret, umami, duftende og bitter smak. Nedenfor er en analyse av de kjemiske komponentene som kan forårsake ulike smaker.
1. Salt smak
Saltsmak er smaken som vises av nøytrale salter i forbindelser som natriumklorid, kaliumklorid og ammoniumklorid, men de har også andre bismak. Intensiteten av smaken til forskjellige salter er relatert til molekylvekten til forbindelsen; jo større molekylvekt, desto sterkere er bitterheten og andre uønskede smaker-. Hovedkilden til saltholdighet er bordsalt, hvis hovedkomponent er natriumklorid. På grunn av de unike egenskapene til klorid og natriumioner, har natriumklorid en ren smak.
Salte krydder inkluderer salt, soyasaus og sauser. For noen nyrepasienter som ikke kan bruke bordsalt, kan natriummalat eller kaliumglutamat brukes som erstatninger.
2. Søt smak
Søthet er en universelt populær smaksprofil. Søthet er først og fremst et resultat av den kombinerte virkningen av søte-produserende grupper som aminohydroksylgrupper og søte-hjelpegrupper. Sukker med lave polymerisasjonsgrader har generelt en søt smak, som sukrose, maltose, glukose og fruktose.
Søte krydder inkluderer: bordsukker (inkludert hvitt sukker og brunt sukker), honning, maltose og steinsukker.
3. Surhet Surhet produseres ved ionisering av hydrogenioner fra organiske og uorganiske syrer. Eddik, tomatsaus, bortskjemt soyasaus og alkohol kan alle brukes som syrlige krydder. Vanlige sure komponenter inkluderer eddiksyre, ravsyre, sitronsyre, eplesyre og melkesyre. Organiske syrer er svake syrer som deltar i normal menneskelig metabolisme og har generelt ingen effekt på menneskers helse. De er løselige i vann, men deres surhet er langt mindre intens enn uorganiske syrer.
4. Krydret Krydret er en følelse som produseres av ikke-flyktige irritanter som stimulerer munnslimhinnen. Sammensetningen er kompleks, med forskjellige typer krydderier som stammer fra forskjellige komponenter.
Krydret av chilipepper kommer hovedsakelig fra capsaicin; spiciness av svart pepper kommer fra capsaicin og capsaicin olje; krydret ingefær kommer hovedsakelig fra gingerone og gingerol; spiciness av løk og hvitløk kommer hovedsakelig fra allicin.
5. Umami: MSG, kyllingessens, rekerogn, østerssaus, rekeolje og fiskesaus har alle umamismak. Umami-komponentene i rekerogn, østerssaus og fiskesaus er ulike amider og aminosyrer, mens MSG er mononatriumglutamat, og kyllingessens er natriuminosinat.
6. Aroma: Aroma stammer fra flyktige aromatiske alkoholer, aromatiske aldehyder, aromatiske ketoner og lipider.
Aromatiske krydder inkluderer fennikel, kanel, Sichuan pepperkorn, matlagingsvin, fermentert risvinserme, sesamolje, kanelsaus, soyasaus, nellik og roseblader.
7. Bitterhet: Bitterhet kommer fra alkaloider som teobromin, teobromin og koffein, som inneholder ketonforbindelser. Grovt salt inneholder magnesiumklorid og magnesiumsulfat, som også bidrar til bitterhet. Bitter mat inkluderer te, kaffe, bitter melon og lotusfrø.